سیاتل، بهار ۲۰۱۵. باریستایی به نام ساشا شستیچ (Saša Šestić) روی صحنه‌ی مسابقات جهانی باریستا قهوه‌ای سرو می‌کند که گیلاس‌هایش، پیش از هر کاری، در مخزن فولادی پر از دی‌اکسید کربن خوابانده شده‌اند؛ ترفندی که از تاکستان‌های فرانسه قرض گرفته بود. او قهرمان جهان می‌شود و صنعت قهوه دیگر هرگز به «فرآوری» به چشم یک کار ساده‌ی کشاورزی نگاه نمی‌کند. این مقاله داستان همین مرحله‌ی کمتر دیده‌شده است: چند روز یا چند هفته‌ای که میان چیدن گیلاس و رسیدن دانه به برشته‌کار می‌گذرد و می‌تواند طعم فنجان شما را از ریشه عوض کند.

دانه‌ای که در دل یک میوه است

پیش از هر چیز، یک واقعیت ساده را که اغلب فراموش می‌شود مرور کنیم: قهوه دانه‌ی یک میوه است. آنچه شما در آسیاب می‌ریزید، هسته‌ی گیلاسی سرخ یا زرد است که پوستی نازک، گوشتی کم‌ضخامت و لایه‌ای چسبناک و شیرین به نام موسیلاژ (mucilage) آن را در بر گرفته است. «فرآوری» (processing) نام مجموعه‌ی کارهایی است که این دانه را از دل میوه بیرون می‌آورد و آن‌قدر خشک می‌کند که بتواند ماه‌ها در کیسه بماند، از اقیانوس عبور کند و سالم به دست برشته‌کار برسد.

تا همین یک دهه‌ی پیش، بیشتر تولیدکنندگان فرآوری را مرحله‌ای عملی و حتی خسته‌کننده می‌دانستند. کریس کورنمن (Chris Kornman)، مدیر آموزش مرکز «د کراون» در اوکلند، در مقاله‌ای که در مجله‌ی Roast منتشر شد یادآوری می‌کند که تخمیر در اصل فقط راهی کاربردی برای جدا کردن موسیلاژ از دانه بود؛ راهی برای کم کردن ریسک و یکنواخت‌تر کردن محصول. اما به گفته‌ی همو، در حدود ده سال اخیر صنعت قهوه‌ی تخصصی تخمیر را به چشم مرحله‌ای «سازنده‌ی طعم» دیده است؛ جایی که می‌شود چیزی به فنجان افزود، نه اینکه فقط چیزی را از دانه زدود.

چرا این مرحله این‌قدر تأثیر دارد؟ چون از لحظه‌ای که گیلاس از شاخه جدا می‌شود، میکروب‌ها دست به کار می‌شوند. مخمرها و باکتری‌هایی که در هوا، روی پوست میوه و در آب زندگی می‌کنند، قندهای میوه را می‌خورند و در عوض اسیدها، الکل‌ها و ترکیبات معطری تولید می‌کنند که بخشی از آن‌ها به دانه راه می‌یابد. سایت Coffee Review در گزارشی درباره‌ی قهوه‌های بی‌هوازی توضیح می‌دهد که مخمرهای اکسیژن‌دوست بیشتر نُت‌های میوه‌ای و الکلی می‌سازند و وقتی اکسیژن محدود شود، باکتری‌ها فعال‌تر می‌شوند و نُت‌های ترش و لاکتیکی پدید می‌آورند. به زبان ساده، هر تصمیمی که تولیدکننده درباره‌ی هوا، آب، زمان و دما می‌گیرد، در واقع تصمیمی درباره‌ی طعم است.

در ادامه سه روش کلاسیک، یعنی شسته، طبیعی و هانی را مرور می‌کنیم، سپس به سراغ موج تازه‌ی تخمیرهای کنترل‌شده می‌رویم و در پایان یاد می‌گیریم برچسب پشت کیسه را مثل یک حرفه‌ای بخوانیم.

طول تقریبی مراحل در هر روش، با مقیاس یکسان روز. اعداد از Cafe Imports (شسته)، Royal Coffee New York (طبیعی)، Coffee Review (بی‌هوازی و ASD) و Ozone Coffee (ماسراسیون کربنیک) گرفته شده‌اند؛ زمان خشک‌کردن پس از تخمیرهای بی‌هوازی بسته به روش نهایی فرق می‌کند و در نمودار نیامده است.

فرآوری شسته: شفافیت، دقت و آب

فرآوری شسته (washed یا wet process) را می‌توان «مدرسه‌ی کلاسیک» قهوه‌ی تخصصی دانست. به نوشته‌ی شرکت واردکننده‌ی قهوه‌ی سبز Cafe Imports، این روش اصلی‌ترین شیوه‌ی فرآوری قهوه‌ی تخصصی در بیشتر کشورهای آفریقا، آمریکای مرکزی و جنوبی (به استثنای برزیل که در آن کمتر رایج است) و بخش‌هایی از آسیا و اقیانوسیه است.

مراحل کار

پوست‌گیری سریع گیلاس‌ها ظرف ۲۴ ساعت پس از برداشت پوست‌گیری (depulping) می‌شوند؛ یعنی پوست و بیشتر گوشت میوه جدا می‌شود و دانه‌ای می‌ماند که هنوز با لایه‌ی موسیلاژ پوشیده است.
تخمیر در مخزن دانه‌های پوست‌گرفته معمولاً ۱۲ تا ۷۲ ساعت در مخزن می‌مانند تا میکروب‌ها موسیلاژ را تجزیه کنند. تخمیر «خشک» یا باز، بدون آب، معمولاً ۲۴ ساعت یا کمتر طول می‌کشد و گاهی تا ۷۲ ساعت؛ تخمیر زیر آب بسته به اقلیم، کیفیت آب و جمعیت میکروبی می‌تواند طولانی‌تر باشد.
شستشو پس از تخمیر، دانه‌ها با آب تمیز شسته می‌شوند تا باقی‌مانده‌ی موسیلاژ برود.
خشک‌کردن دانه‌ها روی پاسیو، تخت‌های مرتفع (raised beds) یا خشک‌کن‌های سهمی‌شکل ۷ تا ۱۵ روز خشک می‌شوند، یا در خشک‌کن مکانیکی ۱۸ تا ۳۶ ساعت.

راه دیگری هم برای جدا کردن موسیلاژ هست: دستگاه‌های موسیلاژگیر مکانیکی. در این حالت، به نوشته‌ی همان منبع، قهوه به‌جای ماندن در مخزن، مستقیم به سطح خشک‌کردن می‌رود. یعنی همه‌ی قهوه‌هایی که «شسته» نامیده می‌شوند لزوماً همان مسیر تخمیر طولانی را طی نکرده‌اند.

جزئیاتی که کیفیت را می‌سازند

یک راهنمای فنی در Perfect Daily Grind که با حمایت فدراسیون قهوه‌ی کلمبیا نوشته شده، نشان می‌دهد شستن قهوه چقدر به جزئیات وابسته است. نویسنده توصیه می‌کند مخزن‌های تخمیر از پلاستیک یا فولاد ضدزنگ باشند، نه بتن، چون اسیدهای تخمیر به بتن آسیب می‌زنند، و مخزن‌ها هر روز تمیز شوند. دمای محیط حدود ۲۰ تا ۲۲ درجه سانتی‌گراد برای تخمیر مناسب ذکر شده و اگر دما کنترل شود، حدود ۱۵ درجه؛ هرچه دما پایین‌تر باشد، تخمیر کندتر است و زمان بیشتری می‌برد. نشانه‌ی کافی بودن تخمیر، به گفته‌ی همین راهنما، رسیدن pH به محدوده‌ی ۳٫۷ تا ۴٫۱ است.

آب هم به همان اندازه مهم است: بی‌بو، بی‌مزه و بی‌رنگ. آب نامرغوب می‌تواند طعم‌های شیمیایی و فلزی به دانه بدهد. در مرحله‌ی خشک‌کردن آفتابی، لایه‌ای حدود ۳٫۵ سانتی‌متر ضخامت روی تخت پهن می‌شود، دست‌کم چهار بار در روز زیر و رو می‌شود و تا رسیدن رطوبت دانه به ۱۰ تا ۱۲ درصد ادامه می‌یابد. نگهداری هم قاعده دارد: زیر ۲۰ درجه، رطوبت هوا کمتر از ۷۵ درصد و فاصله‌ی ۳۰ سانتی‌متری کیسه‌ها از دیوار و سقف.

۱۲–۷۲ساعت تخمیر رایج در مخزن

۳٫۷–۴٫۱pH پایان تخمیر

۱۰–۱۲٪رطوبت هدف پس از خشک‌کردن

۷–۱۵روز خشک‌کردن آفتابی

در فنجان چه می‌چشید؟

Cafe Imports قهوه‌های شسته را «تمیز و شفاف» توصیف می‌کند؛ با شیرینی کاراملی یا شکری، طیف گسترده‌ای از اسیدیته‌ی میوه‌ای و امکان نُت‌های روشن و ترد. منطقش روشن است: وقتی میوه زود و کامل کنار می‌رود، آنچه در فنجان می‌ماند بیشتر صدای خود دانه است؛ واریته، خاک، ارتفاع و اقلیم. برای همین است که بسیاری از برشته‌کاران، وقتی می‌خواهند «ترور» یک مزرعه را نشان دهند، سراغ لات‌های شسته می‌روند.

فرآوری طبیعی: کهن‌ترین راه، پرریسک‌ترین میوه

اگر شسته مدرسه‌ی کلاسیک است، فرآوری طبیعی (natural یا dry process) ریشه‌ی خانوادگی قهوه است. Cafe Imports آن را روشی می‌داند که «احتمالاً طولانی‌ترین تاریخ را در جهان نوشیدن قهوه دارد» و احتمالاً شیوه‌ی اصلی فرآوری در شرق آفریقا بوده است. اصل کار بسیار ساده به نظر می‌رسد: گیلاس کامل را خشک می‌کنند و فقط پس از خشک شدن کامل، دانه را از دل میوه‌ی چروکیده بیرون می‌آورند.

اما سادگی ظاهری فریبنده است. به نوشته‌ی Royal Coffee New York، گیلاس‌ها پس از چیدن (با دست یا ماشین) باید از میوه‌های نارس و بیش‌ازحدرسیده، برگ و شاخه جدا شوند؛ معمولاً با دست یا با غربال‌های چرخان. سپس گیلاس‌های سالم پهن می‌شوند و ۳ تا ۶ هفته خشک می‌شوند. در تمام این مدت باید مرتب زیر و رو و پایش شوند تا محصولی یکدست و بی‌نقص به دست آید.

نکته‌ی جالب اینجاست که تولیدکننده با ابزارهایی بسیار ساده، روی شدت تخمیر اثر می‌گذارد: ضخامت لایه‌ی گیلاس‌ها روی تخت، دفعات شن‌کش زدن و زیر و رو کردن، و پوشاندن یا کپه کردن قهوه در شب‌های سرد که گرما را نگه می‌دارد و فعالیت میکروبی را افزایش می‌دهد. همین منبع تأکید می‌کند که خشک‌کردن طولانی‌تر با طعم‌های تخمیری‌تر همراه است؛ میکروب‌های هوا قندهای میوه را می‌شکنند و همین، شخصیت «میوه‌محور» قهوه‌های طبیعی را می‌سازد.

در فرآوری طبیعی، میوه تا آخرین روز کنار دانه می‌ماند؛ و هر روزی که می‌ماند، چیزی از خودش را به دانه می‌سپارد.

نتیجه را احتمالاً چشیده‌اید: توت‌فرنگی، بلوبری، شرابی بودن، بدنه‌ی سنگین‌تر و شیرینی پررنگ. اما روی دیگر سکه هم هست. وقتی کنترل از دست برود، همان میکروب‌هایی که نُت توت می‌سازند می‌توانند طعم‌های ترشیده، الکلی یا کپک‌زده تولید کنند. به همین دلیل، قهوه‌های طبیعیِ خوب حاصل کار دقیق و پرزحمت‌اند، نه حاصل «رها کردن میوه زیر آفتاب».

فرآوری هانی: میان دو جهان

نام «هانی» (honey) گمراه‌کننده است؛ هیچ عسلی در کار نیست. به توضیح برشته‌کاری Origin Coffee در بریتانیا، «عسل» به همان موسیلاژ چسبنده اشاره دارد که روی دانه می‌ماند. در این روش پوست و گوشت میوه برداشته می‌شود، اما بخشی یا همه‌ی موسیلاژ روی دانه باقی می‌ماند و دانه با همین لایه‌ی شیرین خشک می‌شود. Origin این روش را به‌طور ویژه با کاستاریکا پیوند می‌دهد.

در ویدیوی آموزشی Perfect Daily Grind که در مزرعه‌ی «لوس لاخونس» در پاناما فیلم‌برداری شده، روند کار این‌طور است: گیلاس‌ها پوست‌گیری می‌شوند و «فقط بخشی از موسیلاژشان» باقی می‌ماند. به گفته‌ی همین گزارش، فرآوری هانی فنجانی شیرین‌تر و پرپیکرتر می‌سازد و مصرف آب کمی دارد؛ گراسیانو کروز (Graciano Cruz)، تولیدکننده‌ی پانامایی، از مزیت‌هایش این را می‌شمارد که آب را آلوده نمی‌کند. البته هشدار هم می‌دهد: کار بسیار چسبناکی است! در برزیل روش خویشاوندی به نام «طبیعیِ پوست‌گرفته» (pulped natural) رواج دارد.

از نظر تاریخی، کریس کورنمن به نقل از رابرت گریفیث (Robert Griffith) از شرکت Capricorn Coffee در برزیل می‌نویسد که قهوه‌ی هانی در سال ۱۹۹۳ در حجم‌های محدود به‌صورت تجاری در دسترس بود.

طیف رنگ‌ها: از سفید تا سیاه

جذاب‌ترین بخش ماجرا طیف رنگی هانی است. به نوشته‌ی Origin Coffee، رنگ بر اساس مقدار موسیلاژی تعیین می‌شود که پیش از خشک‌کردن روی دانه می‌ماند؛ و هرچه موسیلاژ بیشتر، معمولاً شیرینی و بدنه بیشتر. در هانی سیاه هیچ موسیلاژی برداشته نمی‌شود، قهوه پوشانده می‌شود تا تخمیر شود و نتیجه شیرین و پرپیکر با عمقی میوه‌ای است. در دیگر سو، هانی سفید که همه‌ی موسیلاژش برداشته شده، تمیز و متعادل است. همین منبع یادآوری می‌کند که این تعاریف از کارگاهی به کارگاه دیگر فرق می‌کند؛ پس «هانی زرد» یک فرآوری‌خانه با «هانی زرد» دیگری لزوماً یکی نیست.

تعریف پنج درجه‌ی هانی و توصیف طعمی هر کدام بر اساس راهنمای Origin Coffee. این درصدها قرارداد یک منبع‌اند و فرآوری‌خانه‌های مختلف تعریف‌های متفاوتی دارند.

انقلاب بی‌هوازی: وقتی اکسیژن را از معادله حذف می‌کنیم

حالا به همان جایی می‌رسیم که در یک دهه‌ی گذشته منوی کافه‌های تخصصی دنیا را دگرگون کرده است. فرآوری بی‌هوازی (anaerobic)، به تعریف تانیا نانتی (Tanya Nanetti) در Barista Magazine، «نوعی تخمیر است که بدون حضور اکسیژن رخ می‌دهد». گیلاس‌ها، معمولاً کامل و گاهی پوست‌گرفته، در بشکه‌هایی ریخته می‌شوند که از هوای بیرون جدا شده‌اند. یک شیر یک‌طرفه روی درپوش اجازه می‌دهد گاز خارج شود، و گازهایی که خود تخمیر تولید می‌کند به‌تدریج اکسیژن باقی‌مانده را بیرون می‌رانند.

کنت دیویدز (Kenneth Davids) در Coffee Review مدت این تخمیر را از حدود یک تا شش روز ذکر می‌کند و می‌نویسد هرچه تخمیر طولانی‌تر باشد، اثر بی‌هوازی پررنگ‌تر است. پس از تخمیر، قهوه می‌تواند به هر یک از سه مسیر کلاسیک برود و همین، واژگان تازه‌ای روی برچسب‌ها آورده است:

طبیعی بی‌هوازی (anaerobic natural): دانه در طول تخمیر و خشک‌کردن درون میوه می‌ماند.
شسته‌ی بی‌هوازی (anaerobic washed): پس از تخمیر بی‌هوازی، پوست و گوشت برداشته و دانه شسته می‌شود.
هانی بی‌هوازی: پس از تخمیر فقط پوست جدا می‌شود و دانه با موسیلاژ خشک می‌شود.
طبیعی ASD (anaerobic slow dry): خشک‌کردن عمداً کند می‌شود و به ۶۰ روز یا بیشتر می‌رسد. Coffee Review ویلفورد لاماستوس (Wilford Lamastus) از مزرعه‌ی الیدا در پاناما را کسی می‌داند که بیش از هر کس دیگری این نسخه را رواج داده است.

طعمی که قواعد را می‌شکند

گزارش Coffee Review در سال ۲۰۲۱ یکی از جالب‌ترین داده‌ها را درباره‌ی این قهوه‌ها دارد. تیم ارزیابی ۴۳ قهوه‌ی بی‌هوازی را چشید و ۱۹ نمونه، یعنی ۴۴ درصد، امتیاز ۹۳ یا بالاتر گرفتند. سه نمونه به ۹۵ رسیدند؛ از جمله یک گیشای کلمبیایی با ماسراسیون کربنیک و دو قهوه‌ی اتیوپیایی گوجی از واریته‌ی «ووش ووش» به روش طبیعی بی‌هوازی. در توصیف‌ها نُت‌هایی آمده که از یک قهوه‌ی کلاسیک انتظار نمی‌رود: پنیرهای نرم و تند، کفیر، خاک تازه، توتون، قارچ و مُشک؛ در کنار پشن‌فروت، انبه، لیچی و یاس. ارزیاب‌ها نوشتند بسیاری از نمونه‌ها قواعدی را که «عیب» را در قهوه‌های شسته‌ی کلاسیک تعریف می‌کنند، «تقریباً با خشونت» زیر پا گذاشته‌اند؛ و برای همین ناچار شدند آن‌ها را با معیارهای تازه بسنجند. در مجموع، این قهوه‌ها شدت بیشتر، دهان‌پرکنی کامل‌تر و اغلب شیرینی بیشتری داشتند.

۴۳قهوه‌ی بی‌هوازی چشیده‌شده

۴۴٪با امتیاز ۹۳ یا بالاتر

۱–۶روز تخمیر در مخزن بسته

۶۰+روز خشک‌کردن در ASD

اما همه‌ی صداها مشتاق نیستند. در همان گزارش، بری لوین (Barry Levine) از برشته‌کاری Willoughby's هشدار می‌دهد که شدت بیش از حد می‌تواند ویژگی‌های ذاتی قهوه را بپوشاند؛ درست همان‌طور که برشت تیره چنین می‌کند. برشته‌کاران توصیه کرده‌اند این فرآوری «با ظرافت» به کار رود.

هزینه‌ی کنترل

چرا همه‌ی کشاورزان سراغ بی‌هوازی نمی‌روند؟ برام د هوخ (Bram de Hoog)، مدیر تأمین قهوه‌ی تخصصی در Ally Coffee، به Barista Magazine گفته است این روش می‌تواند «امتیاز فنجان و در نتیجه ارزش قهوه را به‌شدت بالا ببرد» و به تولیدکننده کنترل بیشتری می‌دهد: وقتی پروفایلی تثبیت شد، عوامل بیرونی مثل دما، باران و کیفیت هوا مانع تکرار آن نمی‌شوند. اما همو هشدار می‌دهد که این روش «منحنی یادگیری تندی دارد و هر اشتباهی می‌تواند یک بچ کامل را خراب کند». مخزن‌های دربسته، پایش مداوم و نیروی کار بیشتر هزینه‌ای است که از عهده‌ی همه‌ی تولیدکنندگان برنمی‌آید.

ماسراسیون کربنیک: هدیه‌ی شراب به قهوه

به صحنه‌ی آغاز مقاله برگردیم. ماسراسیون کربنیک (carbonic maceration) ریشه در شراب‌سازی دارد. به نوشته‌ی برشته‌کاری Ozone Coffee، دانشمند فرانسوی میشل فلانزی (Michel Flanzy) در دهه‌ی ۱۹۳۰ دریافت که انگورهای سالمی که در فضایی کم‌اکسیژن و پر از دی‌اکسید کربن نگه داشته شوند، بدون افزودن مخمر از درون تخمیر می‌شوند. این روش بعدها به شیوه‌ای برای شراب‌سازی در منطقه‌ی بوژوله فرانسه تبدیل شد.

ساشا شستیچ، باریستای بوسنیایی‌ـ‌استرالیایی و بنیان‌گذار Ona Coffee، پس از همنشینی با تیم کرک (Tim Kirk)، شراب‌ساز استرالیایی، این ایده را به قهوه آورد. به نوشته‌ی Ozone، او با کامیلو مریسالده (Camilo Merizalde)، تولیدکننده‌ی کلمبیایی، روی لاتی از واریته‌ی «سودان روم» از مزرعه‌ی لاس نوبس کار کرد. او در سال ۲۰۱۵ با یک «ماسراسیون کربنیک شسته» قهرمان مسابقات جهانی باریستا در سیاتل شد و در بخش قهوه با شیرش، این لات را با نسخه‌ای از همان قهوه که به روش معمول فرآوری شده بود ترکیب کرد. به نوشته‌ی همین منبع، پیروزی او این روش را به جریان اصلی قهوه‌ی تخصصی آورد.

درون مخزن چه می‌گذرد؟

طبق توضیح Ozone، فقط گیلاس‌های رسیده و سالم انتخاب می‌شوند و بسیاری از تولیدکنندگان ابتدا میوه‌ها را در آب شناور می‌کنند تا دانه‌های کم‌چگال جدا شوند. گیلاس‌ها به مخزنی دربسته، معمولاً از فولاد ضدزنگ، می‌روند که با CO₂ پر می‌شود؛ چون این گاز از هوا سنگین‌تر است، بیشتر اکسیژن را بیرون می‌راند. تخمیر ابتدا درون خود گیلاس سالم رخ می‌دهد و آنزیم‌ها قندها را به اتانول و CO₂ تبدیل می‌کنند؛ مقدار اتانول معمولاً حدود ۲ درصد یا کمتر می‌ماند. مخزن‌ها اغلب در دمای حدود ۳۰ تا ۳۲ درجه نگه داشته می‌شوند و برخی تولیدکنندگان برای پروفایلی ظریف‌تر دمای ۱۸ تا ۲۲ درجه را انتخاب می‌کنند. ماسراسیون معمولاً پنج تا ده روز طول می‌کشد.

توصیف طعمی این قهوه‌ها در گزارش Ozone چنین است: میوه‌های قرمز مثل گیلاس، تمشک و آلو، نُت‌های استوایی مثل انبه و لیچی، بافتی گرد و ابریشمی و اسیدیته‌ای روشن. و نه، فنجان شما الکلی نیست؛ بیشتر اتانول در خشک‌کردن و برشته‌کاری بخار می‌شود.

تلقیح مخمر، ماستو و هم‌تخمیری: آشپزخانه‌ی آزمایشگاهی

اگر بی‌هوازی و ماسراسیون کربنیک فقط شرایط را تغییر می‌دادند، نسل بعدی تکنیک‌ها چیزی به مخزن اضافه می‌کند. کریس کورنمن در مقاله‌ی Roast سه اصطلاح را از هم تفکیک می‌کند که دانستنشان برای خواندن برچسب‌ها ضروری است:

تلقیح (inoculation): افزودن یک «استارتر»، معمولاً یک سویه‌ی شناخته‌شده‌ی مخمر، برای کنترل جمعیت میکروبی. شبیه آنچه نانوا یا آبجوساز انجام می‌دهد.
ماستو (mossto یا must): آب و تفاله‌ی فشرده‌ی یک بچ تخمیرشده‌ی قبلی که به بچ تازه افزوده می‌شود تا تخمیر را «مایه‌کوبی» کند. کورنمن می‌نویسد این کار میکروب‌های مفید را بازیافت می‌کند و بازدهی را بالا می‌برد.
هم‌تخمیری (co-fermentation) یا «اینفیوژن»: افزودن مواد غذایی مثل میوه، رازک، ادویه یا اسیدهای آلی به دوغاب تخمیر.

نمونه‌ها گاهی به داستان‌های علمی‌ـ‌تخیلی شبیه‌اند. کورنمن از ادوین نورنیا (Edwin Noreña) در مزرعه‌ی کامپو ارموسو در کلمبیا یاد می‌کند که قهوه‌ای به نام «گیشای جینجر ایل سیاه» تولید کرده است؛ ترکیبی از هانی سیاه، ماسراسیون کربنیک دوگانه، ماستو و رازک «گلکسی». از همین تولیدکننده، تخمیری با فلفل چیلی هم نام برده شده است. در نمونه‌ای دیگر، مشاور فرآوری مارسلو پریرا (Marcelo Pereira) در مزرعه‌ای در تانزانیا به تخمیرهای بی‌هوازی اسید سیتریک افزود و دریافت که این ماده برای پایین آوردن pH و افزایش روشنی ادراک‌شده بهترین نتیجه را می‌دهد.

چقدر این قهوه‌ها رایج‌اند؟ کورنمن برآوردی را نقل می‌کند که حجمشان را حدود ۱۰ هزار کیسه، یعنی تقریباً ۰٫۰۰۵ درصد از حدود ۱۷۵ میلیون کیسه‌ی تولید سالانه می‌داند. سهمی بسیار کوچک، اما با صدایی بسیار بلند در رسانه‌ها و مسابقات. او همچنین اشاره می‌کند که برشته‌کاری Black & White در کارولینای شمالی در زمان نگارش، چهار قهوه از ۲۰ قهوه‌ی تک‌خاستگاهش را با نوعی هم‌تخمیری عرضه می‌کرد.

شش پله‌ی مداخله در تخمیر. به گزارش Roast Magazine، کاپ آو اکسلنس کشاورزانی را که از افزودنی‌های غیرمیکروبی استفاده کرده‌اند ردصلاحیت کرده، اما تلقیح مخمر و ماستو را مجاز می‌داند.

تقلب یا هنر؟ جدال بر سر قهوه‌های «اینفیوز»

در ژوئن ۲۰۲۴، انجمن قهوه‌ی تخصصی پاناما (SCAP) کاری کرد که در این صنعت کم‌سابقه بود: علناً اعلام کرد در مسابقه‌ی «بهترین پاناما» (Best of Panama) چهار قهوه‌ی «اینفیوز» پیدا کرده که به گفته‌ی خودش «از بیان طبیعی DNA خود تغییر یافته بودند، احتمالاً با هدف کسب امتیاز بالاتر و برنده شدن از راه افزودنی‌های خارجی». هر چهار نمونه کنار گذاشته شدند. Daily Coffee News که این خبر را گزارش کرد، یادآوری می‌کند که مزایده‌ی سال پیش از آن به‌طور میانگین به ۸۶۸ دلار برای هر پوند رسیده بود؛ رقمی که نشان می‌دهد چرا وسوسه و حساسیت هر دو این‌قدر بالاست. انجمن پاناما از دیگر مسابقات جهان خواست موضعی بگیرند که جلوی «یکسان‌سازی مصنوعی ترورها و واریته‌ها» را بگیرد و قهوه‌های تغییریافته را جدا از قهوه‌ی تخصصی دسته‌بندی کنند.

این جدال سابقه‌ای طولانی‌تر دارد. کورنمن ماجرای موسوم به «سینامون‌گیت» را روایت می‌کند: قهوه‌ای کاستاریکایی به نام «دیامانته» از مزرعه‌ی ال سرو که در سال ۲۰۱۷ در کاپ آو اکسلنس چهارم شد و نُت‌های نعنایی و دارچینی‌اش شک برانگیخت. کاپ آو اکسلنس بعدها نتیجه گرفت که این پروفایل محصول جانبی تخمیر بوده، نه یک ماده‌ی افزوده. همین ماجرا نشان می‌دهد که مرز میان «تخمیر هنرمندانه» و «افزودنی پنهان» حتی برای داوران حرفه‌ای هم همیشه آشکار نیست. جالب‌تر اینکه خود ساشا شستیچ، پیشگام ماسراسیون کربنیک، در سال ۲۰۲۱ از منتقدان قهوه‌های اینفیوز بود و مشاوری به نام کریستوفر فرن (Christopher Feran) در پاسخ استدلال کرد که شاید طعم‌ها را بیشتر تنظیم میکروبی می‌سازد.

استدلال‌های دو طرف

موافقان می‌گویند	مخالفان می‌گویند
افزودنی‌ها پیچیدگی، اسیدیته و طعم‌های تازه می‌آورند و برخی نمونه‌های موفق هنوز آشکارا طعم قهوه می‌دهند.	این کار «تقلب» است و طعم ذاتی ترور و واریته را می‌پوشاند.
مصرف‌کنندگان خودشان به قهوه شیر، شکر و طعم‌دهنده اضافه می‌کنند؛ پس اعتراض ناهمگون است.	پنهان‌کاری درباره‌ی روش، اعتماد را به‌ویژه در مسابقات و نزد برشته‌کاران شفافیت‌محور از بین می‌برد.
تولیدکنندگان حق دارند از روش‌های اختصاصی که معیشتشان به آن بسته است محافظت کنند.	خطر آلرژی‌زاها بدون برچسب باقی می‌ماند.
کیفیت بالاتر و تجربه‌های تازه می‌تواند درآمد کشاورز را افزایش دهد.	نتیجه‌ها پیش‌بینی‌ناپذیرند و بسیاری از تلاش‌ها شکست می‌خورند.

این فهرست ترکیبی از استدلال‌هایی است که کورنمن در Roast و Daily Coffee News در گزارش ماجرای پاناما گرد آورده‌اند. یکی از بخش‌های تأمل‌برانگیز مقاله‌ی کورنمن به جایگاه قانونی این قهوه‌ها برمی‌گردد: قهوه‌ی هم‌تخمیرشده در حال حاضر صددرصد قهوه‌ی سبز محسوب می‌شود، نه ترکیب یا محصول غنی‌شده، و قواعد «روش‌های خوب تولید» سازمان غذا و داروی آمریکا فهرست کردن مواد هم‌تخمیری را الزامی نمی‌کند. Daily Coffee News هم تأکید می‌کند که هنوز تعریف جاافتاده‌ای در صنعت برای قهوه‌ی هم‌تخمیر یا اینفیوز وجود ندارد. کورنمن همچنین یادآوری می‌کند که قواعد مسابقات جهانی باریستا در این زمینه متناقض‌اند: افزودنی‌ها را ممنوع می‌کنند اما موادی را که در «فرآوری اولیه» به کار رفته‌اند مجاز می‌دانند؛ روزنه‌ای که هنوز بسته نشده است.

کورنمن در نهایت پرسش اصلی را به این صورت خلاصه می‌کند: آیا افزودنی‌های تخمیر «مواد تشکیل‌دهنده» هستند؟ اگر بله، برچسب‌گذاری باید الزامی باشد، به‌ویژه برای آلرژی‌زاها. اگر نه، افشا به اختیار فرآوری‌کننده است. توصیه‌ی خود او روشن است: حتی وقتی قانون الزام نمی‌کند، فرآیند و همه‌ی افزودنی‌ها را شفاف اعلام کنید؛ این بهترین راه حفظ اعتماد مصرف‌کننده است.

پرسش واقعی این نیست که قهوه‌ی هم‌تخمیر خوشمزه است یا نه؛ این است که آیا شما می‌دانید چه چیزی در فنجانتان است.

برچسب کیسه را چطور بخوانیم؟

حالا که با واژگان آشنا شده‌اید، پشت کیسه‌ی قهوه دیگر یک معما نیست. چند پرسش ساده کمکتان می‌کند از هر برچسب بیشترین اطلاعات را بیرون بکشید:

روش پایه چیست؟ واژه‌هایی مثل شسته، طبیعی یا هانی را بیابید. این مهم‌ترین سرنخ شماست: شسته معمولاً یعنی شفافیت و اسیدیته‌ی روشن؛ طبیعی یعنی میوه‌ی پررنگ و بدنه‌ی بیشتر؛ هانی جایی میان این دو، و رنگ هانی (اگر ذکر شده باشد) شدتش را نشان می‌دهد.
آیا مرحله‌ی تخمیر ویژه‌ای ذکر شده؟ «بی‌هوازی»، «کربنیک»، «ASD» یا «دابل‌فرمنت» یعنی منتظر شدت بیشتر، نُت‌های شرابی، لاکتیکی یا استوایی باشید. اگر عددی مثل ساعت یا روز تخمیر آمده، هرچه طولانی‌تر، اثر پررنگ‌تر.
آیا افزودنی نام برده شده؟ واژه‌هایی مثل «مخمر» یا «تلقیح» به افزودنی میکروبی اشاره دارند. اگر نام میوه، ادویه، رازک یا اسید به‌عنوان بخشی از فرآوری آمده، با قهوه‌ی هم‌تخمیر روبه‌رو هستید.
نُت‌های طعمی با روش می‌خوانند؟ اگر قهوه‌ای «شسته» با نُت‌های بسیار شیرینی مثل آدامس توت‌فرنگی یا دارچین توصیف شده و هیچ اشاره‌ای به فرآوری ویژه ندارد، پرسیدن از فروشنده کاملاً منطقی است. به یاد داشته باشید که همان ماجرای «سینامون‌گیت» نشان داد تخمیر به‌تنهایی هم می‌تواند طعم‌های غیرمنتظره بسازد؛ پس پرسش شما اتهام نیست، کنجکاوی است.
شفافیت تولیدکننده و برشته‌کار چقدر است؟ نام مزرعه، تولیدکننده، واریته و جزئیات فرآوری نشانه‌ی زنجیره‌ای است که چیزی برای پنهان کردن ندارد.

چه فرآوری‌ای برای چه ذائقه‌ای؟

روش	آنچه منابع توصیف می‌کنند	مناسب برای کسی که…
شسته	تمیز، شفاف، شیرینی کاراملی، اسیدیته‌ی میوه‌ای روشن	می‌خواهد صدای خاک و واریته را بشنود
طبیعی	میوه‌محور، با طعم‌های تخمیری‌تر در خشک‌کردن طولانی	عاشق میوه‌های قرمز و بدنه‌ی پر است
هانی	شیرین‌تر و پرپیکرتر؛ شدت بسته به رنگ	تعادلی میان شفافیت و شیرینی می‌جوید
بی‌هوازی	شدت بیشتر، دهان‌پرکنی کامل، گاه نُت‌های لاکتیکی و شرابی	به دنبال تجربه‌ای جسورانه است
ماسراسیون کربنیک	میوه‌های قرمز و استوایی، بافت ابریشمی	شراب‌های میوه‌ای و سبک را دوست دارد
هم‌تخمیر	طعم ماده‌ی افزوده (مثلاً میوه) به‌وضوح در فنجان	تجربه‌ی تازه را بر «اصالت» ترجیح می‌دهد و می‌خواهد بداند چه نوشیده

جمع‌بندی: طعم، تصمیمی است که در مزرعه گرفته می‌شود

سفر از گیلاس تا فنجان، سفری از تصمیم‌هاست. تولیدکننده‌ای که گیلاس را ظرف ۲۴ ساعت پوست می‌گیرد و در آب تمیز می‌شوید، تصمیم گرفته است صدای خاک و واریته را بلند کند. آن که گیلاس کامل را هفته‌ها روی تخت زیر آفتاب زیر و رو می‌کند، اجازه داده میوه داستانش را به دانه بگوید. آن که مخزن را می‌بندد و CO₂ تزریق می‌کند، پا در قلمرو شراب‌سازان گذاشته است. و آن که میوه یا مخمر به مخزن می‌افزاید، مرزهایی را جابه‌جا می‌کند که صنعت هنوز درباره‌شان به توافق نرسیده است.

هیچ‌کدام از این راه‌ها ذاتاً «بهتر» نیست. قهوه‌ی شسته‌ی بی‌نقص همان‌قدر دشوار و ارزشمند است که یک ماسراسیون کربنیک دقیق. آنچه اهمیت دارد، کیفیت اجرا و صداقت در روایت است. پیشنهاد ما این است که دفعه‌ی بعد که کیسه‌ای قهوه را برمی‌دارید، پیش از نُت‌های طعمی، سطر «فرآوری» را بخوانید. حالا می‌دانید پشت آن چند کلمه، روزها و هفته‌ها کار، میلیاردها میکروب و تصمیم‌های آگاهانه‌ی انسان‌هایی پنهان است که طعم فنجان شما را شکل داده‌اند.